¿QUESO DE TUNA? Yo no lo conocía y la verdad esta muy sabroso, pero ¿qué es?
El queso de tuna es una maravillosa golosina elaborada con ingredientes sencillos que proporcionan color intenso y sabor ultra dulce. Eso sí, no contiene leche de ningún tipo, por lo cual su nombre es ligeramente engañoso.
El procedimiento para la fabricación del queso de tuna es el siguiente:
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Se colectan las tunas de las nopaleras silvestres cortando las pencas con el auxilio de un gancho cortante, fijo en una garrocha o vara.
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Se pelan las tunas y se cierne la pulpa para separar las semillas.
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La pulpa se coloca en una olla o cazo, generalmente de cobre, donde se cocina a fuego lento por unas 8 horas. Durante todo este tiempo se agita el contenido con una pala larga de madera para evitar que se pegue y que provoque quemaduras al salpicar.
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El producto obtenido se le llama melcocha, con color rojizo y consistencia elástica, que rinde aproximadamente un 10% del volumen de la pulpa original.
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La melcocha se retira del fuego y se deja enfriar en recipientes de madera denominados bateas.
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Una vez enfriada la melcocha se toman porciones de aproximadamente un kilo y se amasan y golpean en una mesa de amasijo. Durante este proceso el producto cambia a color café y hacia una consistencia más firme. La forma final se logra colocando el producto en moldes.
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Las panelas, como se les llama comúnmente, se secan y posteriormente se empacan para su venta al público.
La tuna es una fruta rústica que se da de forma muy noble en los nopales, plantas bastante resistentes que florecen en terrenos donde crecen pocas otras cosas. A pesar de sus humildes orígenes, es singularmente dulce y jugosa. Con ella se elabora el mexicanísimo queso de tuna, dulce típico que a pesar del nombre no contiene lácteo alguno. Ah, pero eso sí: un trozo de queso de tuna se lleva de maravilla con otro del mismo tamaño pero de queso panela o queso manchego mexicano.
En las zonas nopaleras de México (como por ejemplo la delegación capitalina de Milpa Alta y los estados de Zacatecas y San Luis Potosí) el queso de tuna se elabora de forma artesanal utilizando como único ingrediente el jugo de la tuna roja. Este se cocina en grandes ollas por 10 horas o más hasta que se reduzca y se espese lo suficiente. Durante todo ese tiempo una persona debe estarlo moviendo constantemente con una pala de madera para que el dulce no se pegue ni se queme.
Tristemente este sabroso dulce esta siendo desplazado por dulces más procesados y económicos.
Y si muy sabroso, SALUDOS A SAN LUIS POTOSI.
